Ziegenkäse herstellen heißt vor allem, mit einer schwachen Gallerte umzugehen: Ziegenmilch bringt nur 2,16 bis 1,99 Gramm Casein je 100 Gramm mit statt 2,55 bei der Kuh. Dickgelegt wird trotzdem warm — 30 Grad beim Frischkäse, 36 Grad beim Weichkäse, 32 Grad beim Halbhartkäse.
Die meisten Anleitungen zu Ziegenkäse hören beim Zitronensaft-Frischkäse im Zweilitertopf auf. Für eine Hofkäserei, die 100 Liter im Kessi hat, ist das wertlos. Dieser Beitrag arbeitet mit den Versuchsdaten von Agroscope: den gemessenen Unterschieden zwischen Ziegen- und Kuhmilch, den drei Standardrezepturen aus dem Pilot-Plant und den Stellen, an denen Ziegenmilch anders reagiert, als man es von der Kuh gewohnt ist.
Was ist bei Ziegenmilch anders als bei Kuhmilch?
Drei Dinge, und alle drei schlagen im Kessi durch: weniger Casein, kleinere Fettkügelchen und von Natur aus hohe Zellzahlen.
Agroscope hat die mittlere Zusammensetzung Schweizer Ziegenmilch gegen Kuhmilch gestellt. Die Zahlen erklären fast alles, was in der Ziegenkäserei schiefgeht.
| Merkmal | Gämsfarbige Gebirgsziege | Saanenziege | Kuhmilch |
|---|---|---|---|
| Gesamtprotein | 2,82 g/100 g | 2,69 g/100 g | 3,30 g/100 g |
| Casein | 2,16 g/100 g | 1,99 g/100 g | 2,55 g/100 g |
| Fett | 3,31 g/100 g | 3,07 g/100 g | 4,08 g/100 g |
| Fettkügelchengröße | 2,84 µm | 2,87 µm | 4,0–4,5 µm |
| Zellzahl | 573.000/ml | 881.000/ml | < 100.000/ml |
Für die Käseherstellung zählt nicht das Gesamtprotein, sondern das Casein — und genau dort liegt der Rückstand. Die kleineren Fettkügelchen sind der Grund, warum sich Ziegenmilch kaum von selbst aufrahmt; wer teilentrahmen will, muss das über die Temperatur steuern (bei 25 bis 30 Grad oder über 45 Grad).
Zwei weitere Eigenheiten fallen im Betrieb auf. Ziegenmilch enthält nur Spuren an beta-Carotin — deshalb ist Ziegenkäse rein weiß und nicht gelblich wie ein Kuhmilch-Laib. Und der Kupfergehalt liegt etwa doppelt so hoch wie bei der Kuh. Grünliche Verfärbungen kommen in der Praxis aber vom Kupferkessi selbst (mehr Kupferfläche je Liter Milch), nicht vom natürlichen Gehalt der Milch.
Der typische Ziegengeschmack sitzt im Fett. Ziegenmilchfett enthält deutlich mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren als Kuhmilchfett, vor allem Caprinsäure (etwa Faktor 2) und Caprylsäure (etwa Faktor 3). Verwechsle die Namen nicht: Capronsäure ist C6, Caprylsäure C8, Caprinsäure C10.
Warum wird meine Ziegenmilch-Gallerte nicht fest?
Weil zu wenig Casein da ist — und weil das doppelt kostet.
Agroscope beschreibt es direkt: Ziegenmilch bildet „eine vergleichsweise schwache, zerbrechliche Labgallerte“. Beim Schneiden einer solchen Gallerte bildet sich viel „Käsestaub“, und sehr viel Milchfett entweicht in die Molke. Beides mindert die Käseausbeute zusätzlich. Der niedrige Caseingehalt drückt die Ausbeute also einmal direkt und ein zweites Mal über die Verluste beim Schneiden.
Daraus folgt die wichtigste Handregel der Ziegenkäserei: nicht zu früh und nicht zu grob schneiden. Ziegenmilch flockt zwar früher aus als Kuhmilch, aber die Endfestigkeit bleibt schwach und die Synärese zieht sich lang hin. Der frühe Flockungspunkt verleitet dazu, zeitig ins Kessi zu greifen — genau das produziert den Staub. In der Agroscope-Halbhartkäse-Rezeptur steht deshalb ein Schritt, den viele Kuhmilch-Käser nicht kennen: nach 15 Minuten Vorkäsen zwei Minuten setzen lassen, damit sich der Bruch beruhigt.
Wie stark sich Bruchverluste in der Endabrechnung niederschlagen, zeigt der Beitrag zur Käseausbeute.
Was hat das alpha-s1-Casein mit Ausbeute und Ranzigkeit zu tun?
Mehr als jede Rezeptur — und dieser Hebel liegt im Stall, nicht im Kessi.
Vom alpha-s1-Casein (CSNS1) gibt es bei der Ziege verschiedene Genvarianten, und sie unterscheiden sich massiv darin, wie viel Casein das Tier überhaupt in die Milch gibt.
| CSNS1-Genvariante | Produktivität | Konzentration in der Milch |
|---|---|---|
| A, B, C | stark | 3,5 g/L |
| E | mittelmäßig | 1,3 g/L |
| F, G | schwach | 0,5 g/L |
| 0 (Null) | Null | Spuren |
Zwischen einer A-Ziege und einer 0-Ziege liegt also der Unterschied zwischen 3,5 Gramm je Liter und Spuren. Die ungünstigen Varianten F und 0 sind laut Agroscope bei den mitteleuropäischen Milchziegenbeständen stark verbreitet und wirken negativ auf Caseingehalt, Milchfettgehalt, Gelbildung und Käseausbeute.
Wie ungleich das über die Rassen verteilt ist, zeigt die Erhebung in Schweizer Milchziegenpopulationen: Bei der Saanenziege tragen 59 Prozent die Variante E, 26 Prozent F und 2 Prozent die Nullvariante. Bei der Gämsfarbigen Gebirgsziege sind es 45 Prozent E, 19 Prozent F und 30 Prozent Null. Bei der Toggenburgerziege liegt die Nullvariante bei 79 Prozent.
Und es bleibt nicht bei der Ausbeute. Tiere mit den Varianten F oder 0 zeigen eine deutlich stärkere Fettspaltung in der Milch — also den ranzigen Geschmack, der bei Ziegenmilchprodukten sehr ausgeprägt sein kann. In der Schweiz gab es einen größeren Schadenfall mit ranzigen Ziegenmilchkäsen, bei dem sich ein Zusammenhang mit den unerwünschten Genvarianten feststellen ließ.
Wenn also dein Ziegenkäse regelmäßig ranzig wird, obwohl die Käserei sauber läuft, lohnt der Blick auf die Herde. Die Zuchtempfehlung von Agroscope: Träger von F und 0 möglichst von der Zucht ausschließen, prioritär bei den Böcken.
Neben der Genetik gibt es Faktoren, die du sofort abstellen kannst. Die Fettspaltung wird gefördert durch mechanische Fettschädigung bei Schaumbildung oder beim Pumpen der Milch, durch kurze Zwischenmelkzeiten und durch das Zufüttern von Kraftfutter. In Frankreich wurde bei anfälligen Betrieben zudem eine starke Saisonabhängigkeit beobachtet: ein starker Anstieg von März bis Juni, gefolgt von einem ebenso starken Rückgang bis September.
Pasteurisieren oder thermisieren — was verträgt Ziegenmilch?
Ein Satz vorweg, den dieselbe Agroscope-Quelle mitliefert und den man nicht überlesen darf: Die Laboruntersuchungen deuten darauf hin, dass Ziegenkäse häufiger mit Staphylokokken-Enterotoxinen belastet sind als Kuhmilchkäse. Um Lebensmittelvergiftungen zu verhindern, empfiehlt Agroscope, die Milch frisch zu verarbeiten und eine Thermisation oder Pasteurisation durchzuführen. Alles Folgende ist Technologie innerhalb dieses Rahmens — nicht ein Argument dafür, weniger zu erhitzen.
Hier weicht die Ziegenkäserei am deutlichsten von den üblichen Anleitungen ab. Die Molkenproteine der Ziegenmilch sind hitzelabiler als die von Kuhmilch. Agroscope schreibt: „Schon bei einer normalen Kurzzeitpasteurisation (73 °C, 15 s) kommt es zur Denaturierung der Molkeneiweisse, so dass sich bei der anschliessenden Verkäsung Probleme ergeben können — und dies auch bei Zusatz von Calciumchlorid.“
Der Satzteil am Ende ist der entscheidende. Calciumchlorid ist der übliche Reflex, wenn die Gallerte nicht kommt — bei zu heiß behandelter Ziegenmilch rettet es die Dicklegung aber nicht. Im Halbhartkäse-Versuch waren die pasteurisierten Varianten trotz CaCl2-Einsatz in Dicklegung und Bruchbereitung verlängert bzw. erschwert, und alle diese Käse wiesen eine leichte Bitterkeit auf. Empfohlen wird deshalb die Thermisation: Die ALP-Rezeptur arbeitet mit 60 Grad und 15 Sekunden, die FML-Unterlagen nennen 65 Grad als minimale Empfehlung. Wer ganz ohne Hitzebehandlung arbeitet, sollte die Reifezeit im Blick behalten — Art. 10 Abs. 8 der VO (EG) Nr. 853/2004 knüpft an eine Reifung von mindestens 60 Tagen eigene Erleichterungen; ob und wie das für dein Erzeugnis greift, klärst du mit der Behörde.
Ein Betriebs-Stolperstein, den kaum jemand auf dem Schirm hat: Bei Ziegenmilch ist die Phosphataseaktivität erhöht. Die Produkte bleiben deshalb auch bei einwandfreier Pasteurisation phosphatase-positiv. Wer den Phosphatase-Test als Beleg für korrekte Erhitzung heranzieht, sollte das vorher mit der Kontrollstelle klären, statt sich im Ernstfall erklären zu müssen.
Noch ein Punkt zur Milchbehandlung: Kühllagerung unter 8 Grad führt bei Ziegenmilch zu Ausbeuteverlusten, wenn anschließend keine Thermisation folgt.
Wie laufen die drei Agroscope-Standardrezepturen?
Agroscope hat für Ziegenmilch drei Rezepturen im Pilot-Plant entwickelt. Frischkäse und Weichkäse gelten dabei als die günstigen Produkte für Ziegenmilch — nicht, weil Ziegenkäse schneller reift, sondern weil diese Typen mit der schwachen Gallerte am besten zurechtkommen.
Frischkäse. Pasteurisation im Kessi bei 65 Grad, 30 Minuten. Mesophile Kultur 5 Promille, Gerinnung bei 30 Grad. Lab 1:10.000 nur 1 Tropfen (0,03 ml) je Liter Milch — ausdrücklich „ganz wenig“. Bruchgröße 30 mm, dann eine Stunde Nachreifen bei 25 Grad zur Bruchfestigung. Formen mit rund 100 mm Durchmesser, 18 Stunden Abtropfen bei etwa 20 Grad mit Wenden nach rund 5 Stunden. Salzbad bei 11 Grad und 20 °Bé für 1½ Minuten, Trocknen bei 11 bis 13 Grad und rund 70 Prozent Luftfeuchte für einen Tag. Lagerung bei 4 Grad, maximal 14 Tage. Fabrikationsdauer: 9 Stunden.
Weichkäse mit Weißschimmel. Pasteurisation 65 Grad, 30 Minuten, dazu CaCl2-Lösung (35 Prozent) mit 12,5 ml je 100 Liter. Mesophile Kultur 5 Promille plus Oberflächenkultur OK 701 (Geotrichum candidum) mit 2 Units je 100 Liter. Vorreifung 30 Minuten bei 36 Grad, Lab 1:10.000 mit 25 ml je 100 Liter, Labungszeit 30 Minuten bei 36 Grad — das entspricht etwa der Flockungszeit mal Faktor 3. Bruchgröße 30 mm, erstes Aufrühren nach 10, zweites nach 25 Minuten. Nach 40 Minuten das Bruchwaschen: 25 Prozent Molkenentzug, 50 Prozent Wasserzusatz mit 40 Grad. Abfüllen nach 55 Minuten, Abtropfen 10 Stunden bei 20 bis 25 Grad mit Wenden nach 30, 60, 120 und 240 Minuten. Salzbad 11 Grad, 20 °Bé, 30 Minuten. Trocknen einen Tag bei 11 Grad und rund 70 Prozent. Reifen bei 14 Grad und 90 Prozent Luftfeuchte für etwa 7 Tage, bis der Schimmel wächst, danach verpackt bei rund 8 Grad weitere 7 bis 10 Tage.
Halbhartkäse mit Rotschmiere. Thermisation im Kessi bei 60 Grad, 15 Sekunden, dann Abkühlen auf rund 32 Grad. Vorreifen 20 Minuten bei 32 Grad mit den Kulturen MK 401 und „Joghurt Käse“ zu 1 Promille. Gerinnung 20 bis 25 Minuten bei 32 Grad mit Labextrakt Hansen Standard 225, 25 ml je 100 Liter. Vorkäsen 30 bis 35 Minuten, Bruchgröße Mais bis Erbse, nach 15 Minuten zwei Minuten setzen lassen. Wärmen über 25 Minuten auf 42 Grad mit 20 Prozent Wasserzusatz, Ausrühren 20 Minuten bei 42 Grad. Pressdruck: keiner. Salzbad bei 11 bis 13 Grad für 12 Stunden. Keller bei 14 bis 15 Grad und 90 bis 96 Prozent Luftfeuchte. Geschmiert wird mit 6-prozentigem Salzwasser rund 10 Tage lang täglich, später etwa zweimal wöchentlich — Reihenfolge immer alt vor jung. Fabrikationsdauer: 115 Minuten. Gereift wird mindestens 10 Wochen.
Die Kulturenwahl und die Dosierung in Units je 100 Liter sind im Beitrag zu den Käsekulturen ausführlicher erklärt. Die Salzbadwerte von 20 °Bé bei 11 Grad passen zum Vorgehen im Beitrag Salzbad für Käse, die Kellerwerte zum Beitrag Reifekeller einrichten, das Schmieren zur Rindenpflege.
Warum wird mein Ziegenkäse im Kern hart und kreidig?
Weil er übersäuert — und das hat einen rechnerischen Grund.
Der Laktosegehalt der Ziegenmilch liegt nur leicht unter dem der Kuhmilch, die Trockenmasse aber deutlich darunter. Damit ist das Verhältnis von Milchzucker zu Trockenmasse höher. Die Folge: schnellere Säuerung und eine stärkere Gefahr der Übersäuerung. Dazu kommt die geringe Pufferungskapazität der Ziegenmilch, die den pH-Abfall zusätzlich beschleunigt.
Deshalb ist das Bruchwaschen bei Ziegenkäse kein Kann, sondern ein Muss. Es zieht Milchzucker aus dem Bruch heraus, bevor er zu Säure wird. Der Agroscope-Versuch liefert dazu den klaren Beleg: Varianten „ohne oder mit geringerem Bruchwaschen hatten selbst nach einer Reifezeit von 3 Wochen noch einen harten und zum Teil kreidigen Kern“. Drei Wochen Reifung heilen einen Säurefehler also nicht.
Wenn dein Ziegenweichkäse außen läuft und innen kreidig bleibt, ist das fast immer die Bruchwäsche — nicht die Kultur und nicht der Keller.
Muss ich Ziegenhalbhartkäse pressen?
Nein — und das ist der kontraintuitivste Befund der ganzen Versuchsreihe.
Auch beim Halbhartkäse wiesen die ungepressten Varianten die bessere Qualität auf. Der Grund: Ziegenkäse entsirtet ohne Pressen besser. Beim Pressen verschließt sich der Käse im äußeren Bereich, dadurch wird die Entsirtung so stark erschwert, dass einige Varianten beim Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse im Weichkäsebereich landeten. Aus einem Halbhartkäse wird so faktisch ein zu nasser Käse. In der Rezeptur steht beim Pressdruck folgerichtig schlicht: kein.
Das passt zum Technologie-Profil der Ziegenmilch insgesamt: lange Synärese-Dauer, höhere Wassergehalte im Käse vor dem Salzbad, tendenziell tieferer End-pH und ein kurzer Teig. Wer hier mit Druck nachhilft, arbeitet gegen die Milch.
Welche Milchqualität brauche ich — und warum hilft die Zellzahl nicht?
Bei der Ziege ist die Zellzahl kein brauchbarer Eutergesundheits-Indikator. Das ist keine Nachlässigkeit, sondern Biologie: Die natürlichen Werte liegen bei 573.000 (Gämsfarbige) bzw. 881.000 Zellen je Milliliter (Saanen) gegenüber unter 100.000 bei der Kuh. Der Zellgehalt korreliert laut Agroscope nur sehr schlecht mit der Ausscheidung von Krankheitserregern, und der Schalmtest kann auch bei gesunden Tieren positiv ausfallen.
Zwei Dinge helfen trotzdem. Erstens: Ein Unterschied zwischen linker und rechter Euterhälfte im Schalmtest deutet auch bei der Ziege auf eine Entzündung hin — der Seitenvergleich ist aussagekräftiger als der Absolutwert. Zweitens empfiehlt Agroscope, Ziegenmilch stattdessen regelmäßig auf koagulasepositive Staphylokokken zu untersuchen.
Das EU-Recht spiegelt diese Biologie. Nach Anhang III Abschnitt IX der VO (EG) Nr. 853/2004 gilt für rohe Kuhmilch eine Keimzahl bei 30 Grad von höchstens 100.000 je Milliliter und höchstens 400.000 somatische Zellen je Milliliter. Für Rohmilch anderer Tierarten — also auch Ziegenmilch — liegt die Keimzahl bei höchstens 1.500.000 je Milliliter, ein Zellzahl-Kriterium ist dort nicht genannt. Soll Ziegenmilch ohne Hitzebehandlung zu Rohmilcherzeugnissen verarbeitet werden, gilt höchstens 500.000 je Milliliter. Gerechnet wird als geometrisches Mittel — bei der Keimzahl über zwei Monate mit mindestens zwei Probenahmen je Monat, bei den somatischen Zellen der Kuhmilch dagegen über drei Monate mit mindestens einer Probenahme je Monat (Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil III).
Praktisch heißt das: Der gesetzliche Wert ist kein Qualitätsziel. Agroscope nennt ihn „viel zu hoch, um qualitativ überzeugende Produkte herstellen zu können“ — zum Vergleich weist Kuhmilch in Käsereien in der Regel unter 10.000 Keime je Milliliter auf. Die vorgeschlagenen Richtwerte für Ziegenmilch liegen deshalb weit darunter.
| Kriterium | Richtwert Agroscope | Gesetzlicher Wert (Ziege) |
|---|---|---|
| Keimzahl (30 °C) | < 200.000/ml | ≤ 1.500.000/ml |
| Zellzahl | < 1.000.000/ml | kein Kriterium genannt |
| Koagulasepos. Staphylokokken | < 500 KbE/ml (Rohmilcherzeugnisse) bzw. < 5.000 KbE/ml | — |
| Buttersäuresporen | < 300/L (Hart- und Halbhartkäse) | — |
Der Sporenwert ist für alle relevant, die Halbhartkäse machen: Buttersäuresporen tauchen in der Routine-Keimzahl nicht auf und zeigen sich erst Wochen später im Laib, siehe dazu den Beitrag zur Spätblähung. Die Grenzwerte für Kuhmilch und die Messpunkte im Detail stehen im Beitrag zu Zellzahl und Keimzahl.
Was mache ich in der Winterpause?
Ziegenherden lammen saisonal und synchron. Damit schwanken die Gehalte über das Jahr stark — in den ALP-Versuchen zwischen 2,8 und 3,5 Prozent Eiweiß und zwischen 2,9 und 4,6 Prozent Fett. Wer über die trockenstehende Zeit liefern will, braucht einen Ausgleich.
Die Gefrierlagerung ist der naheliegende Weg, hat aber belegte Grenzen. Die Gallertfestigkeit wird ab 2 Monaten stetig schlechter und ab 6 bis 12 Monaten stark beeinträchtigt. Die Labzeit selbst verlängert sich erst ab 12 Monaten merklich. Der kritische Punkt kommt aber viel früher: Bereits nach einer Woche Gefrierlagerung erkannte das Prüfpanel ein leicht böckeliges Aroma, das frische Ziegenmilch nicht hatte. Nach 6 bis 12 Monaten bildeten sich Sedimente, die sich nicht mehr homogenisieren ließen. Als praktikabel gilt eine Lagerung bis etwa 3 bis 4 Monate.
Andere Wege im Vergleich: Bruch einfrieren funktioniert schlecht, weil er nicht sauber verwächst. Ein Reifungsstopp nach dem Salzbad oder während der Reifung ist möglich, macht den Teig aber kurz. Wer über den Winter liefern will, plant den Ausgleich deshalb besser über die Sortenwahl und die Ablammtermine als über das Gefrierhaus. Was in welcher Charge aus welcher Milch entstanden ist, gehört ohnehin dokumentiert — digitale Käsereitagebücher wie das von Hofwerk halten Milchwerte, Rezeptur und Reifedatum je Charge zusammen.
Kennzeichnung: gehört auf ein anderes Blatt
Alles, was die Sachbezeichnung betrifft — wann ein Käse „Ziegenkäse“ heißen darf, wie Mischungen aus Ziegen- und Kuhmilch zu benennen sind und wie eine Starterkultur auf Kuhmilchbasis beim Allergenhinweis zu behandeln ist — ist ein Kennzeichnungsthema, kein Herstellungsthema. Die Regeln dazu stehen im Kennzeichnungs-Wissen unter label.hofwerk.at/wissen. Kläre das, bevor die erste Charge in den Verkauf geht, nicht danach.
Dieser Beitrag gibt fachliche Informationen aus den Versuchsreihen von Agroscope wieder und ersetzt keine betriebliche Eigenkontrolle oder Beratung. Die Rezepturen stammen aus Schweizer Versuchsanlagen und sind auf deine Milch, deine Anlage und deine Chargengröße anzupassen. Rechtliche Werte gelten nach der VO (EG) Nr. 853/2004; für deinen Betrieb stimmst du sie mit der zuständigen Behörde ab.
Chargen, Milchwerte und Reifedaten an einem Ort führen
Im kostenlosen Hofwerk-Konto führst du je Kessel-Charge Herstelldatum, Käseart, Milchmenge und Milchart, Wärmebehandlung, Los-Nummer, Rohmilch-Herkunft, Reifetage und Reifelager sowie das Bruttogewicht nach dem Pressen samt späteren Wiegungen — dazu ein Notizfeld für alles Weitere. Gratis sind zwei gleichzeitig laufende Chargen; stornierst du eine abgeschlossene, wird der Platz wieder frei. Einen kostenpflichtigen Zugang für die Käse-Welt gibt es derzeit nicht.