Für Käsereimilch von Kühen gelten nach EU-Recht zwei Werte: bei der Ablieferung höchstens 100.000 Keime und 400.000 somatische Zellen je Milliliter, unmittelbar vor dem Verkäsen unter 300.000 Keime. Eine hohe Zellzahl kostet dich Ausbeute und einen festen Bruch — bis zu 6 Prozent weniger Käse aus derselben Milch.
Zellzahl und Keimzahl sind für Hofkäser keine reine Formsache. Sie entscheiden mit, ob dein Bruch fest wird, wie viel Käse aus der Kanne kommt und ob ein Laib nach Wochen aufbläht. Dieser Ratgeber erklärt die Grenzwerte für Käsereimilch, den Unterschied zwischen Ablieferung und Verarbeitung und wie du beide Werte im Betrieb senkst.
Was bedeuten Zellzahl und Keimzahl bei Käsereimilch?
Die beiden Zahlen messen zwei ganz verschiedene Dinge. Wer sie verwechselt, sucht den Fehler an der falschen Stelle.
Die somatische Zellzahl zeigt die Eutergesundheit. Sie zählt Körperzellen in der Milch, vor allem Abwehrzellen. Steigt sie, hat meist ein Euterviertel eine Entzündung (Mastitis). Das Landwirtschaftszentrum LLH Hessen nennt die Zellzahl einen Indikator “für die Verarbeitungs- und die Lagerfähigkeit der Milch”.
Die Keimzahl (bei 30 Grad Celsius) zählt Bakterien. Sie zeigt, wie sauber gemolken und wie schnell gekühlt wurde. Rund 5.000 Keime je Milliliter gelten als sehr saubere Milch. Hohe Keimzahlen bringen Fehlgärungen und Fremdaromen.
Kurz gesagt: Die Zellzahl kommt aus dem Tier, die Keimzahl aus der Hygiene. Für guten Käse brauchst du beide niedrig.
Welche Grenzwerte gelten für Käsereimilch — Kuh, Ziege und Schaf?
Hier steckt der Punkt, den viele Hofkäser nicht kennen: Es gibt zwei Messpunkte. Einmal bei der Ablieferung, einmal unmittelbar vor der Verarbeitung. Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (Anhang III, Abschnitt IX) nennt dafür getrennte Werte.
| Milch | Zeitpunkt | Keimzahl (30 °C) | Somatische Zellen |
|---|---|---|---|
| Kuh, roh | bei Ablieferung | ≤ 100.000/ml | ≤ 400.000/ml |
| Kuh, roh | vor Verarbeitung | < 300.000/ml | kein eigener Wert |
| Kuh, thermisiert | vor Verarbeitung | < 100.000/ml | kein eigener Wert |
| Ziege/Schaf, roh | bei Ablieferung | ≤ 1.500.000/ml | kein Grenzwert |
| Ziege/Schaf (ohne Hitze, zu Rohmilcherzeugnis) | vor Verarbeitung | ≤ 500.000/ml | kein Grenzwert |
Die Keimzahl bei Ablieferung ist ein geometrisches Mittel über zwei Monate mit mindestens zwei Proben je Monat. Die Zellzahl ist ein geometrisches Mittel über drei Monate. (VO (EG) 853/2004, Anhang III, Abschnitt IX.)
Zwei Dinge sind für Käser wichtig. Erstens: Für andere Tierarten als die Kuh nennt die Verordnung keinen Zellzahl-Grenzwert. Ziegen- und Schafmilch hat von Natur aus höhere Zellzahlen. Zweitens: Die Grenze von 400.000 Zellen gilt bei der Ablieferung. Für die reine Verarbeitung schreibt die Verordnung keinen eigenen Zellwert vor — wohl aber die Keimzahl unter 300.000.
Achtung bei Österreich: Die österreichische Rohmilchverordnung (§ 6) nennt strengere Werte von 50.000 Keimen und 400.000 Zellen. Diese gelten aber nur für die direkte Abgabe von Rohmilch zum Verzehr — nicht für die Käseverarbeitung. Für Käse gilt auch in Österreich die VO (EG) 853/2004.
Warum ruiniert eine hohe Zellzahl meinen Käse?
Weil hohe Zellzahlen die Milch von innen abbauen — noch bevor du überhaupt Lab zugibst.
Mit den Abwehrzellen steigen zwei Enzyme: Plasmin und Lipasen. Plasmin spaltet Eiweiß, die Lipasen spalten Fett. Das Ergebnis im Kessel: Der Bruch wird schwächer und langsamer, das Gel weniger fest, die Gerinnungszeit länger. Im fertigen Käse zeigen sich bittere oder ranzige Noten.
Dazu verschiebt sich die Zusammensetzung. Fett, Eiweiß und Laktose sinken, Natrium und Chlorid steigen. Für die Ausbeute ist das bitter: Laut Fachberatung (BauernZeitung mit Berufung auf das Schweizer BLV) kann die Käseausbeute bei rund 400.000 Zellen je Milliliter um bis zu 6 Prozent sinken. Das ist ein Richtwert der Beratung, kein Gesetz — aber im Kessel spürbar.
Ein sinnvoller Zielwert für eine gesunde Herde liegt bei etwa 100.000 bis 150.000 Zellen je Milliliter in der Anlieferungsmilch. Wer dort landet, hat bei Bruch, Ausbeute und Aroma deutlich weniger Ärger. Wie sich die Milchmenge in Käse umrechnet, zeigt der Beitrag zur Käseausbeute.
Warum bläht mein Käse erst nach Wochen in der Reifung auf?
Das ist fast immer Spätblähung — und der Auslöser wird von der normalen Milchuntersuchung gar nicht erfasst.
Verantwortlich sind Buttersäurebakterien, vor allem Clostridium tyrobutyricum. Sie vergären die Milchsäure im Käse zu Buttersäure, Kohlendioxid und Wasserstoff. Die Folge nach sechs bis zehn Wochen Reifung: Der Laib treibt auf, bekommt Risse und einen fehlerhaften Geschmack. Die Landwirtschaftskammer Oberösterreich beschreibt das als klassischen Reifungsfehler bei Hart- und Schnittkäse.
Der Weg der Sporen ist bekannt: Silage, dann Kot, dann verschmutztes Euter, dann Milch. Und jetzt der wichtige Punkt: Die routinemäßige Keimzahl der Güteuntersuchung erfasst diese Sporen nicht. Du siehst das Problem erst im gereiften Laib, Wochen nach dem Kessel.
Konkrete Sporen-Grenzwerte für Käsereimilch kursieren zwar, hängen aber stark vom Käsetyp ab und sind nicht einheitlich festgelegt. Kläre einen Zielwert am besten mit deinem Labor oder deiner Molkerei. Wer Silage füttert und Hartkäse macht, sollte eine gesonderte Sporen-Untersuchung ins Auge fassen. Mehr dazu im Beitrag zur Spätblähung bei Käse.
Wie oft und wie wird meine Milch untersucht?
Wenn du an eine Molkerei lieferst, läuft die amtliche Güteuntersuchung ohne dein Zutun.
Nach der deutschen Rohmilchgüteverordnung wird die Probe automatisch im Milchsammelwagen gezogen — unangekündigt. Untersucht wird auf Fett, Eiweiß, Zellgehalt, Keimgehalt, Gefrierpunkt und Hemmstoffe. Die Keimzahl braucht mindestens zwei Proben je Monat, die Zellzahl mindestens eine. Beide werden als geometrisches Mittel über mehrere Monate gerechnet. Das deckt sich mit der VO (EG) 853/2004.
Der Vorteil des geometrischen Mittels: Ein einzelner Ausreißer kippt deinen Wert nicht sofort. Ein Dauerproblem dagegen schon.
Am Hof kannst du selbst mitmessen. Der Schalm-Test (California Mastitis Test) zeigt je Euterviertel, wo die Zellzahl hochgeht. Das Vorgemelk verrät durch Flocken oder Farbe eine Euterentzündung früh. Und bei Silagefütterung lohnt die gesonderte Laboranalyse auf Buttersäuresporen.
Wichtig ist auch die Rückstandsseite. Nach der deutschen Tier-LMHV (§ 21 Absatz 1) musst du vor dem Verarbeiten der eigenen Milch prüfen, ob die Wartezeiten nach einer Arzneimittelanwendung eingehalten sind. Die Nachweise sind zwei Jahre aufzubewahren. Milchqualität ist also auch ein Hemmstoff-Thema, nicht nur Keim und Zelle.
Darf ich Milch mit hoher Zellzahl trotzdem verkäsen?
In vielen Fällen ja — wenn der Käse lange genug reift.
Die VO (EG) 853/2004 (Artikel 10 Absatz 8) erlaubt eine Ausnahme: Rohmilch, die die Keim- und Zellzahl-Kriterien nicht erfüllt, darf für Käse mit einer Reifezeit von mindestens 60 Tagen verwendet werden. Voraussetzung ist die Zustimmung der Behörde, und die Reifedauer muss dokumentiert werden. In Deutschland regelt das die Tier-LMHV (§ 19) für Rohmilchkäse ab Hof.
Für den klassischen gereiften Hartkäse ist das ein echter Hebel. Wer Frischkäse oder jungen Weichkäse macht, kann sich darauf aber nicht stützen — die 60 Tage sind Bedingung. Details dazu stehen im Beitrag zur 60-Tage-Reifung.
Ein zweiter Punkt zur Kennzeichnung: Käse aus unbehandelter Rohmilch trägt nach der Verordnung (Anhang III, Abschnitt IX, Kapitel IV) den Hinweis “mit Rohmilch hergestellt”. Wer roh verkäst, führt diese Angabe also mit.
Wie senke ich Zellzahl und Keimzahl im Betrieb?
Beide Werte lassen sich mit sauberer Melkroutine und guter Kühlung deutlich drücken. Die Hebel sind bekannt und kosten wenig.
Gegen hohe Zellzahl (Eutergesundheit):
- Vormelken und Vorgemelk sichten, bevor die Melkzeuge ansetzen
- Zitzen reinigen und trocken halten, nach dem Melken dippen
- Melkreihenfolge einhalten: gesunde Tiere zuerst, hohe Zellzahl und Mastitis zuletzt
- Trockenstell-Management konsequent führen
- Liege- und Boxenflächen sauber halten
Gegen hohe Keimzahl (Hygiene und Bakterien):
- Melkanlage sauber und funktionstüchtig halten, Vakuum und Pulsator prüfen
- Zwischendesinfektion der Melkzeuge nicht vergessen
- Milch schnell unter 4 Grad Celsius kühlen — jedes Grad zählt gegen Keimwachstum
Gegen Buttersäuresporen (Spätblähung):
- Fütterungshygiene beachten, Silage sauber silieren
- Bei erhöhtem Risiko silagefrei füttern (Heumilch)
- Euterverschmutzung durch saubere Liegeflächen gering halten
Diese Punkte wirken zusammen. Eine saubere Milch mit niedriger Zell- und Keimzahl macht festeren Bruch, mehr Ausbeute und stabilere Reifung — und du erfüllst die Werte der VO (EG) 853/2004 mit Puffer nach unten.
Dieser Beitrag gibt allgemeine fachliche und rechtliche Informationen wieder und ersetzt keine Rechtsberatung. Grenzwerte und Ausnahmen solltest du für deinen Betrieb mit deiner Molkerei und der zuständigen Behörde abstimmen.
Milchdaten und Käse-Chargen an einem Ort führen
Im kostenlosen Hofwerk-Konto führst du je Kessel-Charge Herstelldatum, Käseart, Milchmenge und Milchart, Wärmebehandlung, Los-Nummer, Rohmilch-Herkunft, Reifetage und Reifelager sowie das Bruttogewicht nach dem Pressen samt späteren Wiegungen — dazu ein Notizfeld für alles Weitere. Gratis sind zwei gleichzeitig laufende Chargen; stornierst du eine abgeschlossene, wird der Platz wieder frei. Einen kostenpflichtigen Zugang für die Käse-Welt gibt es derzeit nicht.