Die letzte veröffentlichte Größenordnung für die Lohnkäserei liegt bei 0,51 bis 0,60 Euro je Kilogramm verarbeitete Milch — inklusive Reifung (oekolandbau.de/BLE, Stand Januar 2022, Seite inzwischen offline). Bei 800 bis 1.000 Kilogramm nennt dieselbe Quelle eher 0,51 bis 0,55 Euro. Der einzige österreichische Anbieter mit veröffentlichter Abrechnungslogik rechnet nicht je Kilo ab, sondern pro Kessel plus gefahrene Kilometer.
Wer seine Milch fremd käsen lassen will, findet im Netz viel über Vorteile und fast nichts über Zahlen. Dieser Beitrag sammelt, was an belastbaren Angaben tatsächlich veröffentlicht ist: die Preisspanne, die einzige uns bekannte durchgerechnete Kalkulation, Mindestmengen und Fahrtradius, die Abrechnungslogik in Österreich — und drei Posten, die in keinem Prospekt stehen: der eigene Verarbeitungsraum, die Verantwortungsteilung auf der Packung und die Frage, ob überhaupt ein Käser frei ist.
Wichtig vorweg zur Quellenlage: Die Preisangabe unten stammt von einer Seite des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft, die zuletzt am 4. Januar 2022 aktualisiert wurde und heute nicht mehr online ist. Sie lebt nur noch in der archivierten Fassung. Nimm die Spanne deshalb als Anhaltspunkt, nicht als aktuellen Preis — die BLE selbst nennt an anderer Stelle steigende Energie- und Verarbeitungskosten.
Was kostet es, die Milch fremd käsen zu lassen?
Die Kernaussage der BLE lautet wörtlich: „Die mobilen Käsereien berechnen zwischen 0,51 und 0,60 Euro pro Kilogramm verarbeitete Milch inklusive der Reifung.“ Dazu eine Fußnote, die in der Praxis wichtiger ist als die Spanne selbst: „bei Verarbeitungsmengen von 800 bis 1.000 Kilogramm eher 0,51 bis 0,55 Euro je Kilogramm“. Mehr Milch je Termin heißt also günstigerer Kilopreis — die Anfahrt und der Rüstaufwand verteilen sich auf mehr Kessel.
Zwei Dinge stecken in dieser Zahl, die man leicht übersieht:
- Die Reifung ist drin. Das ist der Posten, den ein Hof ohne Reifekeller sonst gar nicht abbilden könnte.
- Die Vermarktung ist nicht drin. Verpackung, Etikett, Hofladen, Marktstand, Fahrten — alles danach zahlst du.
Und noch einmal deutlich: Diese Spanne ist Stand Januar 2022. Zwischen damals und heute liegen Energiepreise, Löhne und Fahrzeugkosten. Wer heute plant, holt sich zwei bis drei schriftliche Angebote und rechnet mit den eigenen Zahlen — nicht mit dieser.
Was steht in der einzigen uns bekannten veröffentlichten Kalkulation?
Dieselbe BLE-Seite enthält ein komplett durchgerechnetes Beispiel, das uns in keiner anderen frei zugänglichen Quelle begegnet ist. Die Annahmen: „Sechs Tage zum Käsen pro Jahr, Herstellung von jeweils 50 Kilogramm Käse“ und die Faustzahl „zehn Kilogramm Milch entsprechen einem Kilogramm Käse“. Die BLE bezeichnet sie als „Kalkulationsbeispiel für Lohnkäserei im Öko-Betrieb“; alle Ansätze stammen aus diesem Bio-Kontext.
| Position | Kosten | Menge je Jahr | Betrag |
|---|---|---|---|
| eigene Milch | 0,35 € je kg Milch | 3.000 kg | 1.050 € |
| Entgelt für Lohnkäserei | 0,60 € je kg Milch | 3.000 kg | 1.800 € |
| Energie und Wasser | 0,05 € je kg Milch | 3.000 kg | 150 € |
| Summe Gestehungskosten | 1,00 € je kg Milch | 3.000 kg | 3.000 € |
| Kosten gesamt Käseproduktion | 10,00 € je kg Käse | 300 kg | 3.000 € |
| Umsatz Käseverkauf | 14,00 € je kg Käse | 300 kg | 4.200 € |
| Einkommensbeitrag | 4,00 € je kg Käse | 300 kg | 1.200 € |
Die BLE zieht daraus dieses Fazit: „Wird der Einkommensbeitrag aus der Käseherstellung dem internen Milchpreis zugeschlagen, errechnet sich in unserem Rechenbeispiel (siehe Tabelle) ein Milchpreis von insgesamt 75 Cent je Kilogramm verarbeitete Milch nach Abzug aller mit der Käseherstellung verbundenen Kosten (aber ohne Vermarktungskosten wie Hofladeneinrichtung, Werbung, etc)“.
Genau dieser Klammerzusatz ist der Punkt, an dem viele Rechnungen kippen. Aus der Tabelle aufgeschlüsselt heißt das: Die 75 Cent sind kein erzielter Milchpreis, sondern der interne Milchansatz von 35 Cent plus der zugeschlagene Einkommensbeitrag von 40 Cent. Ein direkter Vergleich mit dem Auszahlungspreis der Molkerei trägt deshalb nicht — und Hofladen, Werbung, Verpackung und vor allem die eigene Arbeitszeit sind noch nicht abgezogen. Die Beispielzahlen sind außerdem an den Verkaufspreis von 14 Euro je Kilo geknüpft. Verkaufst du billiger, schrumpft der Einkommensbeitrag von 4 Euro je Kilo schnell zusammen. Wie du deinen eigenen Kilopreis sauber aufbaust, zeigt die Anleitung Käse-Preis kalkulieren für den Hofverkauf.
Ab welcher Milchmenge kommt ein Lohnkäser überhaupt?
Hier wird es konkret — und die Zahlen dazu stehen selten in Ratgebern, sondern in einem Interview der BLE mit Stephan Scholz, der die Mobile Käserei Chiemgau seit 2005 betreibt. Er sagt wörtlich: „In der Regel fahre ich nur für mindestens 1.000 Liter auf die Betriebe. Bei kleineren Betrieben aber nur im Umkreis von bis zu 20 km fahre ich auch mal wegen 600 Liter raus. […] Meine maximale einfache Entfernung liegt bei 65 km.“
Daraus lässt sich eine grobe Planungsregel ableiten:
- Unter 600 Liter je Termin wird es schwierig — dann sammelst du besser Milch über mehrere Gemelke, soweit dein Anbieter das zulässt.
- 1.000 Liter je Termin ist der Regelfall, ab dem Anbieter ohne Diskussion fahren.
- Über 60 bis 65 Kilometer Entfernung wird die Anfahrt selbst zum Thema — und bei Pinzga Kas Mobil sogar direkt zum Rechnungsposten.
Wie viel Technik überhaupt an einen Tag passt, beziffert die BLE so: „Zwischen 800 und 3.000 Litern Rohmilch können am Tag je nach Größe der mobilen Käserei verarbeitet werden.“ Die Landwirtschaftskammer Niedersachsen wird noch genauer und nennt das Ergebnis: „Pro Durchgang werden je nach Größe der mobilen Käserei 800–1000 Liter Rohmilch zu ca. 100 kg Käse verarbeitet.“
Damit hast du den Rhythmus, nach dem du planen musst: Ein Termin ergibt rund einen Zentner Käse. Sechs Termine im Jahr sind in der BLE-Kalkulation 300 Kilogramm. Diese Menge musst du auch verkaufen können — die Wege dafür vergleicht der Beitrag Käse ab Hof verkaufen.
Wie rechnet der österreichische Anbieter ab?
Anders als in den deutschen Quellen — jedenfalls beim einzigen österreichischen Anbieter mit veröffentlichter Abrechnungslogik.
In Österreich fährt seit Sommer 2017 Wolfgang Dankl mit „Pinzga Kas Mobil“ aus Piesendorf im Pinzgau Höfe und Almen in Salzburg und Tirol an — eine Mini-Molkerei im Anhänger mit rund 50 Kunden (Stand des TT-Berichts 2019). Die Tiroler Tageszeitung beschreibt das Abrechnungsmodell wörtlich: „Die Landwirte stellen ihm Strom sowie Wasser zur Verfügung und bezahlen pro Kessel und gefahrenen Kilometern.“
Kein Preis je Kilo Milch also, sondern zwei Posten: der Kessel als Einheit und die Anfahrt. Zur Größenordnung: Der Kessel fasst 800 Liter, und „in drei Stunden werden daraus ca. 80 bis 90 Kilogramm Käse“. Die Reifung übernimmt der Käser für sechs Wochen bis einige Monate — laut Bericht deshalb, weil „die meisten Landwirte für die so wichtige Reifung keine geeigneten, allen Hygienebestimmungen gerechten Räume hätten“.
Ehrlich zur Preisfrage: Auf der Seite von Pinzga Kas Mobil haben wir keine Preisangabe gefunden; eine Marktübersicht über österreichische Anbieterpreise liegt uns nicht vor. Du wirst also anfragen müssen — und solltest dabei nach Kesselpreis, Kilometersatz, Reifedauer und Lagergebühr getrennt fragen, damit die Angebote vergleichbar werden.
Warum es in Österreich wenige mobile Käser gibt — die Tiroler Tageszeitung nannte Wolfgang Dankl 2019 „einen der ganz Wenigen“: Sie zitierte dazu Michael Hölzl, Fachreferent für Direktvermarktung in der Tiroler Landwirtschaftskammer: In Tirol gebe es bereits ein Netzwerk an kleinen Sennereien, der Bedarf an mobilen Käsereien sei deshalb wohl „nicht riesig“. Gerade zum Start in die Direktvermarktung oder für Almbetriebe mit Ausschank könne es jedoch „eine gute und sinnvolle Möglichkeit“ sein. Übersetzt: Die Lücke, die mobile Käsereien in Deutschland füllen, füllt laut der Tiroler Landwirtschaftskammer zumindest in Tirol schon die Sennereistruktur. Für den Einstieg und für Almbetriebe bleibt der mobile Weg trotzdem attraktiv.
Rechnet sich das gegenüber dem Molkereipreis?
Das ist die Frage, die in den gängigen Ratgebern selten beantwortet wird — dabei ist sie die einzige, die zählt. Denn wer die Milch verkäst, verzichtet auf den Molkereierlös.
Die Vergleichszahl liefert das BZL: „Im Jahr 2025 erhielten Milchbäuerinnen und -bauern im Durchschnitt 52,24 Cent pro Kilogramm konventionell erzeugter Milch von deutschen Molkereien“, Biomilch brachte „rund 26 Prozent mehr, nämlich 65,94 Cent pro Kilogramm“. Die Quelle nennt zugleich den Jahresverlauf: Ab September fielen die Preise, im Dezember lag der konventionelle Preis bei nur noch 43,45 Cent. Für österreichische Betriebe gilt diese Reihe nicht — dort ist der Auszahlungspreis der eigenen Molkerei die Vergleichsgröße.
Stell das neben das Lohnentgelt, und die Größenordnung wird sichtbar: Das Entgelt für die Verarbeitung kostet ungefähr so viel je Kilo Milch, wie die Molkerei für dasselbe Kilo zahlt. Rechnet man die Struktur der BLE-Kalkulation mit den Milchpreisen von 2025 durch, ergeben sich Gestehungskosten von rund 1,12 Euro je Kilogramm Milch konventionell (52,24 Cent Milch plus 0,55 Euro Lohnentgelt plus 0,05 Euro Energie und Wasser) und rund 1,26 Euro bei Bio-Milch. Bei zehn Kilogramm Milch je Kilogramm Käse sind das rund 11,20 Euro beziehungsweise 12,60 Euro je Kilo Käse.
Drei Warnhinweise dazu, damit die Zahl nicht falsch verwendet wird: Erstens ist das eine Modellrechnung aus Quellen mit verschiedenen Stichtagen (Entgelt 2022, Milchpreis 2025). Zweitens sind darin weder deine Arbeitszeit noch Verpackungsraum, Etikett oder Vermarktung enthalten. Drittens mischt sie Bewirtschaftungsformen: Die Kostenstruktur der BLE stammt aus einem Öko-Betriebs-Beispiel, der konventionelle Milchpreis nicht.
Was heißt das für den Verkaufspreis? Zur Ausbeute schreibt die BLE: „Bei Durchschnittswerten von 4,2 Prozent Fett und 3,4 Prozent Eiweiß […] lassen sich beispielsweise aus 100 Litern circa zehn Kilogramm Hartkäse beziehungsweise etwa elf Kilogramm Schnittkäse herstellen.“ Wie sich Schwund und Reifeverlust auf dein Verkaufsgewicht auswirken, rechnet der Beitrag Käseausbeute berechnen durch.
Und hier wird es unbequem. Martin May, ehemals Mobile Käserei May, sagt: „Steigende Energie- und Verarbeitungskosten führen dazu, dass Milchprodukte nur mit hohen Verkaufspreisen – etwa 25 bis 30 Euro pro Kilogramm Käse – rentabel sind.“ Mays Aussage bezieht sich auf die Wirtschaftlichkeit der mobilen Käserei als Betrieb; er hat seine Käserei inzwischen aufgegeben. Die Landwirtschaftskammer Salzburg listet 2024 die Ladenpreise der Käserei Pinzgau selbst auf: Bergkäse 19 Euro je Kilo, Schnittkäse 17 Euro je Kilo. Für einen einzelnen Hof berichtete die Tiroler Tageszeitung 2019 von Tilsiter am Weberhof für 16,50 Euro je Kilo.
Diese Zahlen stammen aus zwei Ländern und drei Jahren und sind keine Preisumfrage — sie zeigen nur, dass die veröffentlichten Preise unter der von May genannten Rentabilitätsschwelle liegen. Rechne mit deinen eigenen Zahlen. Bleibt in deiner eigenen Rechnung eine Lücke zwischen Kosten und erzielbarem Preis, schließt du sie über Menge, Sortiment oder Direktverkauf — oder über die eigene Arbeitszeit.
Was muss ich als Hof bereitstellen — und was kostet mich das extra?
Die folgenden Anforderungen beschreibt die Landwirtschaftskammer Niedersachsen für Deutschland; die Hygienegrundlagen sind EU-weit, die konkrete Auslegung erfragen österreichische Betriebe bei ihrer Landwirtschaftskammer.
Beim Termin selbst ist der Aufwand klein. Die Kammer listet auf, was der Hof stellen muss: „lediglich einen befestigten Standort sowie einen Strom- und Frischwasseranschluss (mit im Labor bestätigter Qualität)“. Das ist der Grund, warum der Einstieg über die Lohnkäserei so oft empfohlen wird.
Die teure Zeile kommt danach. Dieselbe Kammer schreibt wörtlich: „Gemäß den Vorgaben des Lebensmitte[l]hygienerechts darf die Lagerung, das Aufschneiden und das Verpacken des Käses nur in eigens für die Lebensmittelverarbeitung hergerichteten Räumlichkeiten stattfinden. Diese Räumlichkeiten müssen so gestaltet sein, dass ein unbefugter Zutritt von außen nicht möglich ist und Fußböden, Wände und Decken leicht zu reinigen und ggf. zu desinfizieren sind.“
Damit ist die verbreitete Formel „mobile Käserei heißt keine Investition“ so nicht haltbar. Du sparst Kessel, Presse und Salzbad — aber sobald der Käse zurückkommt und du ihn lagerst, anschneidest oder verpackst, brauchst du einen hergerichteten Raum. Dazu nennt die Kammer die Hygiene-Fortbildung für die handelnden Personen und lebensmittelechte Verpackung mit Gasaustausch.
Der Satz, mit dem die Kammer ihren Beitrag beschließt, gehört über jede Lohnkäserei-Kalkulation: „Zu bedenken sind u.a. Anschaffungskosten für Räumlichkeiten und Arbeitsgeräte sowie Kosten für Strom und Wasser. Vergessen Sie bei der Kalkulation auch nicht ihre eigene Arbeitszeit und ihren Unternehmerlohn.“
Wenn du planst, den Käse teilweise selbst zu Ende zu reifen, kommt der Reifekeller dazu — welches Klima der können muss, steht im Leitfaden Reifekeller einrichten.
Zur Zulassung: Ob dein Hof zusätzlich eine eigene Registrierung oder Zulassung braucht, wenn ein zugelassener mobiler Käser bei dir produziert, ist aus den öffentlichen Quellen nicht eindeutig zu beantworten. Diese Auskunft bekommst du nur bei der zuständigen Behörde oder deiner Landwirtschaftskammer — hol sie ein, bevor der erste Termin steht. Den Behördenweg im Überblick beschreibt Hofkäserei gründen — die ersten Schritte.
Wessen Name steht auf der Packung — und wer ist wofür verantwortlich?
Das ist der Punkt, den fast niemand erklärt, obwohl er darüber entscheidet, wessen Angaben auf der Packung stehen.
Auf der Packung stehen laut Landwirtschaftskammer Niedersachsen unter anderen Pflichtangaben „Einwaage und das Identitätskennzeichen der mobilen Käserei gemäß europäischer Verordnung“. Also nicht dein Zeichen, sondern das des Käsers. Das BMLEH erklärt, was das ovale Zeichen aussagt: Es „bedeutet, dass der Betrieb, der das Produkt zuletzt behandelt oder verpackt hat, nach EU-weiten Hygienestandards arbeitet und entsprechend überwacht wird“. Das Zeichen benennt damit den zuletzt behandelnden oder verpackenden Betrieb — eine Aussage über den Milcherzeuger trifft das BMLEH dort nicht.
Beide Angaben stammen aus derselben Kammer-Darstellung, in der der Käser den Käse fertig zurückbringt. Schneidest und verpackst du selbst, ist mit der zuständigen Behörde zu klären, wessen Identitätskennzeichen auf die Endverpackung gehört — die zitierten Quellen behandeln diesen Fall nicht.
Auf der anderen Seite steht die LMIV. Art. 8 Abs. 1 der VO (EU) Nr. 1169/2011 lautet: „Verantwortlich für die Information über ein Lebensmittel ist der Lebensmittelunternehmer, unter dessen Namen oder Firma das Lebensmittel vermarktet wird …“. Art. 9 Abs. 1 Buchstabe h verlangt dessen Name oder Firma und Anschrift auf der Packung.
Übersetzt für deinen Hof:
- Der Käser ist nach europäischem Recht ein zugelassener Lebensmittelverarbeitungsbetrieb und untersteht laut BLE den regionalen Veterinärämtern. Sein Identitätskennzeichen steht für die Herstellung.
- Du bist, wenn du den Käse unter deinem Namen verkaufst, der Unternehmer nach Art. 8 Abs. 1 LMIV — und trägst damit die Verantwortung für die Information über das Lebensmittel.
Nicht beantwortet ist damit die Haftung im engeren Sinn: Wer bei einem Hygiene- oder Sicherheitsproblem einstehen muss und wer einen Rückruf auslöst, hängt davon ab, auf welcher Stufe der Fehler entstanden ist — das ist eine Frage des Einzelfalls für die zuständige Behörde und im Streitfall für einen Anwalt, nicht für einen Ratgeber.
Zwei Verantwortliche, eine Packung. Genau deshalb gehört in den Vertrag mit der Lohnkäserei, wer welche Angaben liefert, wer die Chargen- beziehungsweise Los-Nummer vergibt und wie im Reklamationsfall vorgegangen wird. Alles Weitere zu den Pflichtangaben auf dem Käse-Etikett — Sachbezeichnung, Zutaten, Allergene, Nährwerte — steht im Kennzeichnungs-Wissen unter label.hofwerk.at/wissen.
Warum die Verfügbarkeit das größere Problem ist als der Preis
Die meisten Beiträge zum Thema nennen als Vorteil „geringe Investition“ und hören dort auf. Die ehrlichere Nachricht steht im BLE-Interview.
Stephan Scholz beschreibt, wie er mit der Nachfrage umgegangen ist: „Vor circa sieben Jahren habe ich meinen Kundenkreis dann geschlossen und Kontingente verteilt …“ Seit 2024 betreibt er die Käserei stationär am Ort seines Käselagers und holt die Milch mit einem Tankanhänger ab — nach eigener Aussage ausgelöst durch einen gravierenden Motorschaden. Er stellt selbst klar, dass das für ihn persönlich Vorteile habe, „aber nicht für jede Lohnkäserei gelten“ müsse.
Scholz selbst benennt das Risiko so: Es bestehe die Gefahr, „dass schnell eine Vollauslastung entstehe und die Nachfrage nicht mehr bedient werden könne“. Das gilt nicht überall: Dieselbe BLE-Seite berichtet für Nordwestdeutschland das Gegenteil — dort hatte die Mobile Käserei May nach eigener Aussage zu wenig Kunden, um wirtschaftlich zu arbeiten. Ob ein Anbieter ausgelastet ist oder Kunden sucht, hängt laut BLE stark von der Region ab. Die Obergrenze der Gesamtkapazität liegt laut BLE je nach Anbieter zwischen 100.000 und 500.000 Kilogramm; als wirtschaftlich sinnvolle Jahreszielmenge je Hof nennt sie eine Schätzgröße von etwa 100.000 Kilogramm.
Drei praktische Folgerungen:
- Frag früh an. Der Terminkalender ist der Engpass, nicht der Preis.
- Plane einen Ersatzweg. Was passiert, wenn dein Käser aufhört, stationär wird oder Kontingente kürzt? Diese Frage gehört beantwortet, bevor der Hofladen auf den Käse gebaut ist.
- Traue keiner Anbieterliste. Die Landschaft ändert sich schnell — Betriebe stellen um, hören auf oder nehmen keine neuen Kunden. Frag bei der Landwirtschaftskammer nach aktuellen Kontakten in deiner Region.
Was heißt das steuerlich in Österreich?
Ein Punkt, der bei der Entscheidung mitspielt, weil er die Obergrenze für das Wachstum setzt. Die LK Österreich schreibt: Be- und Verarbeitung zählt nur dann als landwirtschaftlicher Nebenbetrieb, „wenn die Einnahmen (inkl. USt) aus der Be- und/oder Verarbeitung (sowie aus Nebenerwerb und Almausschank) die 55.000 Euro-Grenze (ab 2025; 2023-2024: 45.000 Euro; 2020-2022: 40.000 Euro; bis 2019: 33.000 Euro) jährlich nicht übersteigen.“ Wird die Grenze überschritten, liegen im Jahr des Überschreitens ab dem ersten Cent Einkünfte aus Gewerbebetrieb vor.
Die Grenze ist nicht die einzige Bedingung: Die Kammer nennt zusätzlich die wirtschaftliche Unterordnung und verlangt, dass überwiegend Erzeugnisse des eigenen Hauptbetriebs verarbeitet werden — liegt der Wert der zugekauften und verarbeiteten Waren über 25 Prozent der Einnahmen aus dem Nebenbetrieb, liegt „jedenfalls ein Gewerbebetrieb“ vor.
Für die Praxis heißt das: Ob und wie die Verarbeitung durch einen fremden Lohnkäser in diese Grenze einzurechnen ist, sagt die Kammer-Seite nicht — kläre das vorab mit Steuerberater oder Kammer, bevor du planst.
Wann lohnt sich stattdessen die eigene Käserei?
Die kurze Antwort: wenn die Menge stimmt, der Absatz steht und die Termine des Lohnkäsers zum Flaschenhals werden. Solange du Produkt und Markt noch testest, ist der fremde Kessel die günstigere Lernkurve — du zahlst je Kilo statt vierstellig oder fünfstellig in Technik.
Kippt die Rechnung, wird die eigene Ausstattung zum Thema. Was Kessel, Formen, Presse, Salzbad und Messtechnik nach aktuellen Händlerpreisen kosten, steht in Hofkäserei-Ausstattung: Geräte und Kosten. Die Reihenfolge bleibt in beiden Fällen dieselbe: erst mit der Behörde sprechen, dann kalkulieren, dann bestellen oder buchen.
Dieser Beitrag gibt allgemeine fachliche Informationen wieder. Die Preisspanne von 0,51 bis 0,60 Euro je Kilogramm Milch stammt von oekolandbau.de (BLE) mit Stand 4. Januar 2022; die Seite ist inzwischen offline und nur noch archiviert verfügbar — sie ist damit vermutlich veraltet. Die Modellrechnung mischt Quellen mit unterschiedlichen Stichtagen und ist kein Richtwert. Welche Registrierung oder Zulassung dein Betrieb braucht und wie deine Einnahmen steuerlich einzuordnen sind, klärst du mit der zuständigen Behörde, der Landwirtschaftskammer oder dem Steuerberater; dieser Beitrag ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung.
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